Ovos – Guia prático para escolher os melhores ovos

À primeira vista os ovos podem parecer todos iguais, mas um olhar mais atento pode dizer-lhe tudo o que precisa de saber da próxima vez que for comprar ovos ou cozinhá-los.

 

Como se classificam os ovos?

Antes mesmo de abrir uma caixa de ovos, é possível obter as primeiras informações sobre eles – além da óbvia data de validade, a embalagem indica a categoria e classe dos ovos.

Os ovos de categoria B, rotulados na produção como ovos “sujos”, são destinados exclusivamente ao uso industrial, pelo que todos os ovos que encontramos à venda em lojas, mercados ou supermercados são de categoria A.

O s ovos de categoria A classificam-se em função do seu peso, com as familiares designações que vão de “S” a “XL”:

• S (pequeno): até 53 gramas

• M (médio): 53 a 63 gramas

• L (grande): 63 a 73 gramas

• XL (gigante): mais de 73 gramas

Também é possível encontrar embalagens com uma mistura de ovos de diferentes classes. Nestes casos, a embalagem deve indicar “ovos de calibres diferentes”, bem como o seu peso mínimo.

Como interpretar o código dos ovos?

Todos os ovos devem ter impressa na casca a data de validade, acompanhada do código que nos dá o próximo conjunto de informações:

 

O primeiro dígito indica o modo de produção ou criação das galinhas, seguido de 2 letras que identificam o país de origem dos ovos (PT no caso de Portugal).

O dígito seguinte indica o organismo regional responsável no país de origem (em Portugal o 3 corresponde à Direção Regional de Agricultura da Beira Litoral), servindo os últimos 3 dígitos para identificar a exploração de origem dos ovos.

Nos últimos anos tem sido dada crescente atenção ao modo de criação das galinhas, que se classifica da seguinte forma:

• Código 0: ovos de galinhas criadas em produção biológica:

• • 80% dos alimentos devem ser de origem biológica;

  • Cada ave tem, pelo menos, 4 m² de espaço ao ar livre;

  • Cada pavilhão tem, no máximo, 3 mil animais, não ultrapassando 6 galinhas por m², podendo as galinhas mover-se de forma livre no seu interior.

• Código 1: ovos de galinhas criadas “ao ar livre”:

  • Cada ave tem, pelo menos 2,5 m² de espaço ao ar livre, a que pode aceder algumas horas por dia;

  • Cada pavilhão tem, no máximo, 9 galinhas por m², podendo as galinhas mover-se de forma mais ou menos livre no seu interior;

  • Pelo menos 1/3 do chão do aviário deve ser composto por “cama”.

• Código 2: ovos de galinhas criadas no solo:

  • Pavilhões com características idênticas aos das galinhas criadas “ao ar livre”, mas sem acesso a espaço exterior;

  • Apesar de não terem acesso ao exterior, estas galinhas, tal como as de “ar livre”, têm acesso a ninhos, poleiros e locais separados com comedouros e bebedouros.

• Código 3: ovos de galinhas criadas em gaiolas:

  • As galinhas estão confinadas a gaiolas que obedecem a normas de dimensões, densidade de animais e enriquecimento ambiental, que permitem minimizar a restrição de movimento dos animais;

  • É um sistema muito eficaz e com menores custos de produção, que permite maximizar as condições de higiene e segurança alimentar, em detrimento da liberdade de movimentos das galinhas.

Em Portugal os ovos de código 3 continuam a ser os mais comuns.

Independentemente do modelo de produção, têm sido desenvolvidos sistemas que cada vez mais privilegiam a automatização, especialmente no que diz respeito à alimentação e recolha de ovos. Esta redução da intervenção humana ao mínimo possível contribui para melhorar a biossegurança das explorações.

 

Como saber se os ovos são frescos?

Existem vários sinais que indicam a frescura de um ovo:

• A casca do ovo quer-se intacta, limpa, áspera e opaca. Um ovo mais velho tem a casca mais lisa e brilhante. É fundamental manter a casca intacta, para preservar as propriedades naturais do ovo;
• Ovos mais velhos têm uma maior câmara-de-ar entre as membranas interna e externa, pelo que tendem a flutuar quando submergidos em água;
• Depois de abertos, os ovos frescos devem ter uma clara límpida e translúcida, bastante gelatinosa, acompanhada de uma gema consistente e proeminente, praticamente sem odor;
• Claras muito líquidas e gemas achatadas e mal centradas nas claras são sinais de pouca frescura;
• Um ovo velho, ao ser agitado de forma vigorosa, produz um som característico, que resulta do movimento da gema no seu interior, que deixa de estar “presa” por claras espessas e tira partido de uma grande câmara-de-ar.

A cor da casca e da gema é uma questão secundária e não determina a qualidade dos ovos. A cor da casca é determinada, em primeiro lugar, pela estirpe ou raça da galinha (por exemplo, uma galinha branca põe ovos brancos), enquanto a cor da gema é largamente influenciada pelos ingredientes que compõem a sua dieta alimentar (por exemplo, uma galinha que ingere uma proporção elevada de milho tenderá a pôr ovos com gemas mais pigmentadas).

 

Como conservar os ovos?

Os ovos são comercializados com uma data de durabilidade mínima de até 28 dias após a sua postura.

Independentemente desta data, os ovos devem ser conservados no frigorífico, se possível na zona específica para o efeito, com a parte mais estreita virada para baixo.

É importante proteger os ovos de grandes variações de temperatura, de forma a preservar a sua frescura e a integridade da casca. Aquecimentos ou arrefecimentos bruscos podem fissurar a casca.

Adicionalmente, quando há um arrefecimento brusco, as membranas no interior do ovo contraem-se, podendo causar a absorção das bactérias e da água que se formam na superfície do ovo por condensação, pelo que em dias de muito calor deve evitar transferir os ovos diretamente de um ambiente muito quente para o frigorífico.

Um ovo por dia, não sabe o bem que lhe fazia!

Os ovos são alimentos extraordinariamente nutritivos, ricos em proteínas, vitaminas e minerais, provenientes tanto da clara, como da gema. Por exemplo, apenas 1 gema fornece até 20% da dose diária recomendada das vitaminas A, D, E e K! O ovo é igualmente rico em vitaminas do complexo B, bem como em minerais como o fósforo e o selénio, essencial para o bom funcionamento do músculo cardíaco.

Ao contrário do que se pensava há alguns anos, a ingestão diária de ovos está associada a uma dieta saudável, não aumentando o risco de doenças cardiovasculares ou a prevalência de elevados níveis de colesterol.

Estes problemas estão geralmente associados à ingestão de gorduras ricas em ácidos gordos saturados, pelo que se recomenda a ingestão de ovos com uma confeção saudável.

Para os apreciadores de ovos estrelados, uma excelente sugestão passa por substituir o azeite ou óleo da fritura por algo tão simples como água!

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